Sehr geehrte Damen und Herren!
Es ist wirklich an der Zeit, über einen anderen Fleischkonsum nachzudenken. Dazu gehört auch, an wenig beachtete oder aus der Mode gekommene Fleischgerichte zu erinnern. Schließlich gilt es, möglichst das ganze Tier zu verwerten. Am Sonntag, den 20.10 2024, lassen wir deshalb mal die Klassiker mit Filets, Rücken und anderen bekannten Fleischteilen links liegen und stellen Ihnen eher selten zu findende „Cuts“ vor.
Menü „Das ganze Tier“
Sonntag, 20.10.2024 – pro Person 125,00 €
Ochsenschwanz
mit Panko ausgebacken, Wasabi, japanische Mayonnaise, Senfblätter
Der Ochsenschwanz besteht aus den Schwanzwirbeln, hat aber nur wenig Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe. Für die Zubereitung wird der Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln zerteilt. Die Stücke werden dann meist scharf angebraten und für längere Zeit gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma.
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Fledermausstück
Ponzusauce, Ingwerkraut und Schnittlauch
Das Fledermausstück wird auch Kachelfleisch oder Spider Steak genannt. Beim Schwein liegt es an den Innenseiten der Schenkel, beim Rind am Kreuzbein und dort am Schlossknochen der Keulen. In jedem Fall ist dieses Teilstück sehr selten im Handel, denn jedes Tier hat davon nur etwa 100 – 300 g. Es ist köstlich und so zart wie ein Filet.
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Kalbsbrust
geräucherte Borettanezwiebel, fermentierter Knoblauch, Waldpilze, Sherry
Die Kalbsbrust oder, wie die Grillfreunde sagen, Brisket, ist vor allem in Süddeutschland, Österreich, Frankreich und Italien bekannt, wird aber leider immer weniger in der Gastronomie angeboten. Es ist ein fettreiches, gut durchzogenes Teilstück vom Kalb, das bei 100°C im Backofen lange geschmort wird und dabei sein volles Aroma entfaltet.
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Presa Ibérico bellota
Perlgraupen mit Chorizo und Paprika, Mojo verde
Presa Ibérico bellota ist das Kernstück aus dem Nacken der spanischen Schweinerasse, die sich seit Jahrhunderten frei in den Eichenwäldern im Südwesten Spaniens bis hin zur portugiesischen Grenze aufhalten und sich dort von Eicheln ernähren. Das sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis dieses typischerweise eben nicht „mageren“ Schweinefleisches.
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Elefantenohr
Koriander, Kichererbsen, Hummus
Das Elefantenohr wird aus dem schrägen Bauchmuskel des Rindes geschnitten. Es ist schmal, grobfaserig und stark marmoriert, mit einem markanten Eigengeschmack, leicht süßlich und intensiv. In Südamerika wird dieses Bauchstück gerne mit einer Kräuterpaste aufgerollt, gebunden und kurzgebraten.
Herzliche Grüße, Ihr Pierburg-Team
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5-Gänge-Menü „Das ganze Tier“ – pro Person € 125
PS. Bitte haben Sie Verständnis, dass wir an diesem Tag unser Menü Selection E.B. nicht anbieten können.